黒酢と一般的なお酢の違い
健康食品やサプリメントで用いられることの多い黒酢と、料理などに使われる一般的なお酢(ここでは食酢とします)とでは、具体的にどういった違いがあるのかご存知ですか？
これらの2種類は見た目の色が違うことはもちろんですが、醸造方法や熟成期間、原料や含有成分といった部分でも大きく異なります。
どちらもお酢という点においては同じ種類であるものの、その違いは全くの別物といっていいほどで、食酢と比べて黒酢の健康成分は数倍にもなるといわれています。
お酢同士でも全く違う黒酢と食酢
普段から何気なく使っている食酢も、本来は健康に役立つ調味料として、様々な分野で活用されています。
そんな食酢よりも優れた含有成分を持つ黒酢だからこそ、私たちの毎日をさらにしっかりとサポートしてくれるのです。
醸造方法と熟成期間
黒酢は1975年に鹿児島県の坂元醸造が大きな壺型の黒い陶器を用いて造ったのが最初で、熟練した職人の手によって毎日管理を行い、一年から三年もの歳月をかけてゆっくりと発酵・熟成させていきます。
これに対し、食酢は大型の発酵槽の中で二ヶ月から三ヶ月程の短期間で発酵から熟成までを行います。
この2種類は黒酢の醸造が伝統的な方法というなら、食酢は工業的な方法で醸造されているといえます。
とはいえ、黒酢が伝統的な方法で醸造されているといっても、黒酢造りに必要な糖化・アルコール発酵・酢酸発酵が1つの壺の中でどういうメカニズムでなされているのか、科学的に未だ解明されていない部分が多いのです。
しかし、昔から今も変わらず行われているこの醸造方法だからこそ、自然のチカラで健康成分を豊富に含んだ黒酢を造ることができるとされています。
解明されていない部分が多いとはいっても、出来上がった黒酢が優れた含有成分を持っていることは確かですので、安心して健康にお役立ていただけます。
原料と含有成分
黒酢は主に蒸した米や発酵を促す麹、良質な水を原料に、壺の中に混ぜ麹(米に麹を合わせたもの)・蒸し米・水の順番に入れていき、最後に覆うように水面に浮く麹を被せて仕込みが完了します。
こうすることで、壺の中では米のでんぷんを麹が分解してブドウ糖を作る糖化が行われ、その後はアルコール発酵や酢酸発酵へと繋がっていきます。
この発酵の段階でクエン酸やアミノ酸といった健康成分が作られ、そのまま長い間に渡り熟成させることで、よりたくさんの含有成分を持った黒酢に仕上げることができます。
食酢の場合も同様に米や麹、水といった原料を使い、途中で酢酸発酵が済んだ食酢を再度加えた上で人工的に加温し、全体的に酢酸発酵することで一般的な食酢の出来上がりとなります。
もちろん、食酢も黒酢と同じように熟成期間がありますが、一ヶ月から二ヶ月程と短く、黒酢と比べると含有成分に数倍もの差が出てしまうのです。
